Podróże z d’aucy: między Tatrami a Bałtykiem

Array ( [0] => Array ( [ID] => [parent_ID] => 0 [title] => Podróże z d’aucy: chińska kraina tysiąca smaków [slug] => podroze-z-daucy-chinska-kraina [excerpt] => Mało który kraj może poszczycić się ponad 20 tysiącami potraw, 60 metodami przyrządzania dań na ogniu oraz około 80 sposobami krojenia produktów. A to dopiero początek historii o bogactwie chińskiej kuchni. [content] =>

Mało który kraj może poszczycić się ponad 20 tysiącami potraw, 60 metodami przyrządzania dań na ogniu oraz około 80 sposobami krojenia produktów. A to dopiero początek historii o bogactwie chińskiej kuchni.

Gotowanie też jest sztuką, a kuchnia chińska uznawana jest za drugą po francuskiej formę sztuki kulinarnej pod względem doskonałości. Okazuje się, że mają także wspólne elementy, jak zamiłowanie do żabich udek. Ale zanim ruszymy tym tropem przyjrzyjmy się orientalnej tradycji.

Chińczycy są dumni ze swojej kuchni i stawiają ją na równi ze sztuką teatralną, muzyką a nawet filozofią.

Już Konfucjusz mawiał, że ”jedzenie jest najważniejszą rzeczą na świecie”.

Tak jak podczas artystycznego przedstawienia wszystko ma tu znaczenie - smak, zapach, konsystencja i kolor. Także naczynie, w którym serwuje się potrawę czy jego nazwa odgrywają określoną rolę. Chińczycy z ogromną pieczołowitością wybierają więc składniki, z których przygotowują tradycyjne dania. A nóż nie jest tu tylko zwykłym narzędziem do pośpiesznego krojenia. Tak jak w chińskiej kaligrafii, liczy się kierunek pociągnięcia czy kąt jego ułożenia. Określone kształty, które powstają podczas pierwszego aktu tej sztuki mają swoje intrygujące nazwy. Przykładowo cebulę można pokroić w kwiaty, rybie oczy lub jedwabne nici.

Chińczycy od pradawnych czasów wierzą w harmonię pomiędzy naturą a życiem człowieka oraz równowagę wypływającą z koncepcji godzenia przeciwieństw yin i yang. Obok potrawy zimnej pojawi się więc ciepła, słodkie mieszane są z kwaśnymi, a łagodne z ostrymi. Tę zasadę można też odnieść do samych składników. Większość warzyw i owoców reprezentuje żeński pierwiastek yin - są najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym. Męski pierwiastek yang to produkty smażone, pikantne, mięsne, które rozgrzewają i odżywiają.

Numer 1 na świecie

Chińczycy uważają, że najsmaczniejsze specjały można zjeść w południowej części kraju. Pochodząca stamtąd kuchnia kantońska zdobyła popularność także niemal na całym świecie. Bazuje ona na potrawach z ryżu i drobno posiekanych składników szybko smażonych w woku. Obok wołowiny, wieprzowiny czy drobiu znajdziemy tu także dania przygotowane z węży i ślimaków. Popularne są także owoce morza oraz ryby. Według chińskich przesądów obracanie ryby na talerzu przynosi pecha (ryba symbolizuje łódź rybacką, a jej obracanie jest równoznaczne z przewróceniem się łodzi). Zgodnie z lokalną tradycją należy w pierwszej kolejności obrać z mięsa jedną stronę, a następnie unieść część kostną i przy użyciu pałeczek oddzielić pozostałe mięso od ości.

Szczególną uwagę zwraca się na wydobycie naturalnego smaku z poszczególnych składników. Dania najczęściej są duszone, pieczone bądź gotowane na parze w bambusowych koszyczkach. Praktycznie nie używa się tłuszczu, a przyprawy dozowane są z ogromną rozwagą. Królują sosy: sojowy i ostrygowy. Do dań dodaje się także imbir oraz czosnek. W tym regionie popularne jest także tofu wytwarzane z soi.

Chińscy turyści będąc w Polsce muszą spróbować naszych pierogów. Natomiast każdy, kto uda się na południe Chin szybko natknie się na yum cha. To wręcz rytuał smakowania herbaty i zajadania dim sum, czyli zestawem lekkich przekąsek podawanych zazwyczaj na śniadanie lub wczesny obiad. Tradycja ta narodziła się, gdy właściciele herbaciarni zaczęli dodawać niewielkie porcje posiłków do menu, którymi goście mogli się delektować. Dim sum (w dosłownym tłumaczeniu: dotknąć serce) obecnie serwowane są w całych Chinach. To między innymi przeróżne rodzaje małych pierożków gotowanych na parze, mini spring rollsy, kuleczki sezamowe a nawet słodki pudding z mango.

Przebywając w Chinach należy pamiętać o lokalnym savoir-vivre. Każdy powinien spróbować wszystkich z podanych na półmisku potraw. Należy ją przełożyć do własnej miseczki i dopiero wtedy zjeść, ale nie do końca. Dobre wychowanie nakazuje zostawić odrobinę potrawy w miseczce, niezależnie jak bardzo nam smakuje.

Specjały ze stolicy

Jeśli myślicie, że w Pekinie pochłania się rocznie olbrzymie ilości ryżu, to tym razem nie zgadliście. Stołeczna kuchnia to przede wszystkim pszenne bułeczki przygotowywane na parze oraz różne rodzaje makaronu. Chłodny klimat zachęca do spożywania dużych ilości mięsa. Najczęściej jest to baranina, jagnięcina i drób. Popularne są także owoce morza, zwłaszcza kraby i krewetki. Kuchnia pekińska wywodzi się z tradycji dworu cesarskiego, gdzie wszystkie składniki były dobierane z wielką starannością. Na stół cesarza trafiały tylko najwyższej jakości produkty, a samo śniadanie składało się z 99 różnych potraw. Do tej pory zamiłowanie do wyszukanych produktów oraz celebrowania posiłków jest w tym regionie pielęgnowane.

Dziś niemal wszyscy znają kapustę pekińską, którą Chińczycy uprawiali już w V wieku naszej ery, natomiast swoją popularność poza ich krajem zdobyła stosunkowo niedawno. Warto wiedzieć, że to Chińczycy odkryli jej właściwości odżywcze oraz wyjątkowy smak. Od dawna wierzą, że świetnie działa na wzrok, co potwierdziły współczesne badania.

Znanym na całym świecie daniem jest kaczka po pekińsku - potrawa przez wieki goszcząca na cesarskim dworze. Sekretem doskonałości potrawy jest jej chrupiąca skórka, której uzyskanie wymaga wielu godzin pieczenia. To jednak nie koniec. Następnie na stole powinna pojawić się zupa gotowana na kościach i resztach kaczki. Dopiero wtedy jest to danie podane dokładnie tak, jak jadali je cesarzowie w Zakazanym Mieście.

Innym znanym daniem są wontony, smażone bądź gotowane na parze pierożki z różnymi farszami serwowane z sosami. Mogą być także dodane do zupy lub jako wyżej wspominane dim sum.

Chińczycy mają także swój słodki smakołyk - ciasteczka księżycowe, wypiekane z okazji Święta Środka Jesieni. Legenda głosi, że buntownicy zapiekali w nich karteczki z wiadomościami odnośnie planowanego przeciw Mongołom powstania. Nie mają one jednak nic wspólnego z ciasteczkami z wróżbą, które mylnie przypisywane są Chińczykom.

Słodko-kwaśny smak Szanghaju

W kuchni szanghajskiej, podobnie jak w pekińskiej, dominują dania z makaronu. Do przyprawiania używa się wina, octu ryżowego i cukru. Dlatego wiele dań ma charakterystyczny, słodko-kwaśny smak.

To kolejny region, który szczyci się daniami z owoców morza i ryb, a także... wodorostów i innych roślin morskich. Najczęściej gotowane są na parze, a nie smażone. Turyści mogą trafić na niekoniecznie miłe dla nosa niespodzianki, np. sfermentowane jaja, które są lokalnym specjałem.

Kuchnia szanghajska słynie z kilku przysmaków o intrygujących nazwach. Na stołach restauracji króluje tzw. „pijany kurczak” pieczony w glinie, owijany liśćmi lotosu i małe kawałki gotowanej wołowiny zawijane w cieście – siulong bao. Natomiast znana nam kaczka w pięciu smakach w oryginalnej wersji nazywa się kaczką ośmiu skarbów. Jest bowiem doprawiona ośmioma starannie dobranymi przyprawami i sosami.

Ostra jak pieprz

Zachodnie Chiny, reprezentowane przez kuchnię syczuańską, słyną z pikantnych potraw z wołowiny i pieprzu syczuańskiego. Poza chilli i wieloma odmianami papryki dania przyprawia się czosnkiem, imbirem i olejem sezamowym. Gotowanie zgodne z zasadą 5 smaków gwarantuje dodawanie do potraw różnych rodzajów cukru, octu dla zakwaszenia oraz gorzkiego melona. Używa się tu także dużych ilości soli. Specjalnością są także potrawy wędzone, co ma związek z upalnym i wilgotnym klimatem panującym w tej części kraju. Swego czasu był to najlepszy sposób konserwowania żywności, dlatego też został doprowadzony do perfekcji.

Przykładem wyrazistości i pikantności kuchni syczuańskiej może być mapo doufu – bardzo smaczna potrawa z tofu duszonego w sosie z mielonego mięsa z chili, czasem przyrządzana też w wersji wegetariańskiej. Jest jednym z najbardziej popularnych syczuańskich specjałów, a o jego niezapomnianym smaku decyduje dodatek ostrej pasty z fermentowanej fasoli. Natomiast klasycznym przykładem umiejętnego łączenia wielu smaków jest suan la tang – dobrze znana także poza Chinami zupa ostro-kwaśna.

Charakterystyczne dania syczuańskie to także żabie udka i wędzona kaczka - gotowana w ostrej papryczce chilli, marynowana w winie przez 24 godziny, przykryta liśćmi herbaty i ponownie gotowana na węglu drzewnym. Najsłynniejszym daniem jest jednak gongbao jiding – kurczak pieczony z orzeszkami i dużą ilością chilli. Syczuańskie specjały zarezerwowane są dla odważnych wielbicieli mocnych smaków, którzy liczą na niezapomniane wrażenia.

Nie ma miejsca na przypadek

Mimo wielu różnic kuchnia chińska ma też cechy wspólne. Ponieważ jedzenie ma wzmacniać, w całym kraju unika się produktów, które uważane są za szkodliwe. Dobrym przykładem jest tu krowie mleko. Chińczycy generalnie słabo tolerują laktozę, stąd popularność mleka sojowego i jego przetworów.

Cały kraj łączy także zamiłowanie do picia herbaty.

Najpopularniejsze - w zależności od regionu - są "pu erh”, herbata zielona i jaśminowa. Najbardziej ekskluzywną jest biała, przyrządzona z dopiero rozwijających się pączków. Prawdziwej chińskiej herbacie obce są dodatki takie jak cukier czy cytryna. Czasem dekorowana jest tylko płatkami kwiatów.

Innymi popularnymi napojami są piwo oraz wino ryżowe. Chińczycy nie piją napoju greckich bogów w kieliszkach, ale małych filiżankach. Zgodnie z tradycją każda rodzina powinna założyć własny skład wina w dniu narodzin córki, aby później częstować nim gości w dniu jej wesela.

Z przeszłości w przyszłość

Kuchnia chińska zachwyca bogactwem i kunsztem. Składa się na to wiele czynników, zarówno dobór składników i przypraw, jak również sam proces przygotowania potraw. To kuchnia, która doskonaliła się przez tysiąclecia. Każdemu posiłkowi towarzyszy bogata tradycja. Miło będzie odmienić domową kolację potrawą z Kraju Złotego Smoka. Gwarantuje to niepowtarzalną podróż w świat smaków i ucztę dla najbardziej wymagającego podniebienia.

[type] => 2 [news_url] => [news_image] => 169 [news_gallery] => 0 [news_input_time] => 1392829200 [news_publication_time] => 1392915600 [news_priority] => 1 [news_priority_end_time] => 1393347600 [highlight] => 0 [status] => 1 [news_ID] => [name] => [value] => [main_ID] => 57 [] => [z] => Array ( [ID] => 138 [news_id] => 58 [fit_id] => 57 [fit_table] => news [order_position] => 1 ) ) [1] => Array ( [ID] => [parent_ID] => 0 [title] => Podróże z d’aucy: Ale Meksyk! [slug] => podroze-z-daucy-ale-meksyk [excerpt] => Tortilla, burrito i guacamole to dopiero początek. Kuchnia meksykańska to nieskończone możliwości nietypowych połączeń. Jej potrawy są idealną propozycją dla wielbicieli intensywnych przypraw i kolorów na talerzu. [content] =>

Tortilla, burrito i guacamole to dopiero początek. Kuchnia meksykańska to nieskończone możliwości nietypowych połączeń. Jej potrawy są idealną propozycją dla wielbicieli intensywnych przypraw i kolorów na talerzu.

Meksyk to kraj wyjątkowych, słonecznych smaków i uśmiechu.

Taka jest także meksykańska kuchnia. To pyszne, dojrzewające w słońcu warzywa, naturalne przyprawy ale przede wszystkim radość z gotowania i jedzenia.

Meksykańskie zamieszanie

Kuchnia w tym państwie kształtowała się przez lata. Jej różnorodność wywodzi się z mieszanki kultur, obyczajów i języków. Podwaliny stworzyła rdzenna ludność indiańska Azteków i Majów. Tradycja nie oparła się jednak nowemu, czyli kuchni hiszpańskiej przywiezionej do Ameryki przez Europejczyków.

Hiszpańscy konkwistadorzy, poza wojennymi nastrojami, sprowadzili do Meksyku także nabiał, mięso kurcząt, cebulę i czosnek.

Zagościły one na stałe w aromatycznych potrawach i pachnących sosach. Jak przystało na kuchnię wielkiego i różnorodnego kraju posiada również wiele odmian regionalnych. Jej wyjątkowość doceniło UNESCO wpisując kuchnię meksykańską na listę niematerialnego światowego dziedzictwa kulturowego.

Przez Meksyk z północy na południe

Kukurydza, fasola, papryka chilli i pomidory to warzywa, bez których nie istnieje tradycyjna kuchnia meksykańska. Jednak podczas podróży przez kraj można zauważyć różnice w komponowaniu smaków i doborze składników. W rejonie nadmorskim, gdzie panuje cieplejszy klimat, dominują dania z ryb i owoców morza. Wybrzeże słynie z ceviche - ryby marynowanej w cytrynie z cebulą, pomidorami, ziołami, papryką chilli i solą. Chłodniejsza Północ to dania proste, często jednogarnkowe, oparte głównie na mięsie wołowym. Centralna część łączy w sobie cechy kuchni z Północy i Południa, jest bardzo bogata w warzywa i owoce. Podróżując przez kraj spróbujemy prawdziwej kuchni meksykańskiej, której raczej nie odnajdziemy w amerykańskich czy europejskich restauracjach. Cytując światowej sławy eksperta w dziedzinie kuchni meksykańskiej Dianę Kennedy "kuchnia meksykańska nie podróżuje".

Kukurydza i fasola to podstawa

Kuchnia meksykańska zmieniała się na przestrzeni wieków, ale nadal pozostaje pod silnym wpływem pradawnych tradycji i wierzeń. Według Majów mitologiczni bogowie ulepili pierwszych ludzi z ciasta kukurydzianego. Rdzenni Meksykanie wierzą więc w życiodajne właściwości tego warzywa, a podstawą wielu potraw jest tzw. masa, czyli mączka otrzymana z przemiału ziaren kukurydzy. Tradycyjnie Indianie meksykańscy moczyli ją w ługu wypłukanym z popiołu drzewnego. Dzięki takiej obróbce kukurydza pozwala przyswoić więcej wartości odżywczych.

Kukurydza ma tu wiernego towarzysza - fasolę. W Meksyku występuje ponad 20 jej odmian i również jest bardzo ważnym składnikiem prawie każdego posiłku w tym kraju. Nie bez powodu Amerykanie mieszkający w stanie Teksas żartują sobie, że Meksykanie nie grillują ponieważ fasola przelatuje przez ruszt. Wiele tradycyjnych potraw opierało się na niej, jako głównym składniku. Współcześnie traktowana jest także jako dodatek do dań mięsnych.

Dodatki mają znaczenie

Salsa to nie tylko gorący taniec, ale bardzo ważny dodatek w kuchni meksykańskiej. Jest podawana do przystawek i dań głównych. Z definicji to drobno posiekane warzywa lub owoce z dodatkiem aromatycznych przypraw. W zasadzie nie ma reguł dotyczących tworzenia przysmaku, to kwestia wyobraźni i połączenia ulubionych składników.

W Meksyku występują różne odmiany tego przysmaku - dzika salsa z tabasco i majonezem podawana z ziemniakami patatas bravas czy zielona salsa (salsa verde) z tzw. „"małych pomidorów" czyli gotowanych owoców miechunki. Finalny smak w dużej mierze zależy od dobranych przypraw, a przede wszystkim ich ilości. Meksykanie uwielbiają pikantne salsy z dodatkiem dużej ilości chilli. Dlatego, jeżeli wybierzecie się kiedyś to tego państwa, kulinarne poszukiwania radzimy zacząć od łagodnej wersji "sin chile", czyli bez chilli. Tym sposobem będziecie mogli ją doprawić według własnych upodobań.

W Polsce natomiast najczęściej spotykana jest salsa cruda, czyli mieszanka surowych pomidorów, cebuli, papryki doprawiona chilli, czosnkiem czy kolendrą. Z reguły są to składniki surowe, ale istnieje również wersja z gotowanych pomidorów - salsa roja czyli czerwona.

Nie wszyscy wiedzą, że popularne na całym świecie guacamole to też salsa.

Podstawą tradycyjnego meksykańskiego przysmaku są avocado, limonka i sól. Wariacje natomiast wzbogacane są o pomidory, kolendrę, papryczkę chilli, cebulę, czosnek i ulubione przyprawy.

Charakterystyczny jest także mole poblano – gęsty sos z ponad trzydziestoma składnikami, między innymi zmielonymi ziarnami kakao. Jego zadaniem jest podkreślenia smaku dań mięsnych.

W gorącym Meksyku zjemy gorące zupy

Zupy meksykańskie są bardzo pożywne i sycące, a ich siłą jest prostota. Dzięki świeżym warzywom i wyrazistym przyprawom mają naprawdę wyjątkowy smak. Bardzo popularną jest zupa z kukurydzy, która doprawiona chilli i imbirem rozgrzeje każdego. Pikantna zupa z kiełbasą chorizo to wyzwanie dla jedzącego – naprawdę powinien lubić ostre smaki. Bardzo charakterystyczna dla tego kraju jest zupa aztecka, skomponowana z pomidorów, awokado, papryczek chilli oraz tortilli.

Meksykańskie "naleśniki"

Kiedy myślimy o Meksyku, słowo tortilla przychodzi do głowy automatycznie i jest to bardzo słuszne skojarzenie. To z niej powstaje wiele różnych smakołyków. Tradycyjna meksykańska tortilla z czasów Azteków jest przygotowywana z kukurydzy. Natomiast północna część kraju, czerpiąc z kuchni amerykańskiej, stworzyła też wersję pszenną. Smaży się je na comalu, specjalnym glinianym naczyniu o kształcie patelni. Ale swoje zadanie równie dobrze spełni współczesna, duża patelnia lub piekarnik. Większość dań z tortillą podaje się z tradycyjnym guacamole, salsą i kwaśną śmietaną.

Od dodanych do tortilli składników oraz sposobu zawinięcia zależy, jakie danie pojawi się na naszym stole. Dla wielbicieli żółtego sera idealna będzie quesadilla. Pomiędzy dwie tortille dodaje się dużo żółtego sera, który łatwo się topi. Pozostałe składniki to wołowina lub kurczak, oliwki, pokrojona papryka, cebula, pomidory. Ostrego smaku dodają papryczki jalapeños oraz pikantna kiełbasa chorizo.

Nawet największy głód zaspokoi meksykańskie burrito wywodzące się z Tex-Mex. To połączenie tradycyjnej kuchni meksykańskiej i wpływów amerykańskiego stanu Teksas. Mówiąc o współczesnych daniach meksykańskiej trudno pominąć specjały, które powstały z tej oryginalnej mieszanki kultur. Tortilla tym razem jest pszenna, zawinięta wokół farszu, który w oryginalnej wersji zawiera fasolę, ryż oraz mięso. Amerykanie wzbogacają swoje burrito warzywami, salsą i innymi dodatkami. Natomiast wersja podsmażona na oleju lub maśle to chimichanga.

Jednym z najbardziej znanych dań ulicznych są tacos – małe kukurydziane tortille wypełnione mięsem i salsami. Natomiast sztandarowym daniem meksykańskim najczęściej spotykanym w polskich restauracjach są fajitas. Głównym elementem gorącej potrawy jest papryka, pokrojona w długie paseczki. Tradycyjnie zawiera także mięso, sporo cebuli i aromatyczne przyprawy. Ale współcześnie, głównie w Ameryce i Europie, można spotkać także wersje wegetariańskie, gdzie wołowina została zastąpiona tofu. Połączenie czerwonych i żółtych pasków papryki oraz innych składników pokrojonych w ten sam sposób, ma imitować płomienie. Podawana jest na gorącym półmisku, gotowa do położenia na ciepła tortillę.

Słodkie grzeszki

Podanie owoców z solą, chilli i sokiem z limonki nie każdemu wpadłoby do głowy. To jeden z ulubionych meksykańskich deserów. Owoce w różnych formach są podawane jako deser oraz przekąski. Natomiast meksykańskie maluchy uwielbiają churros, słodkie cynamonowe ciastko smażone w głębokim tłuszczu. Przysmak posypany ekstremalną ilością cukru można kupić na każdym rogu, zwykle jeszcze ciepły. Mimo iż wyjątkowo słodki, niektórzy smakosze jadają go również z dodatkiem rozpuszczonej czekolady.

Każdy kto był w Meksyku musiał spróbować atole - napoju przygotowanego na bazie mąki kukurydzianej, wody, cukru trzcinowego, wanilii, cynamonu, czasem z dodatkiem czekolady albo owoców. Na całym świecie wielką popularnością cieszy się także przysmak dla dorosłych - tequila czyli wysokoprocentowy napój alkoholowy na bazie sfermentowanego soku z agawy niebieskiej. Dla miłośników kolorowych koktajli mieszanka tequlii, likieru pomarańczowego triple sec z dodatkiem soku z limonki lub cytryny będzie idealnym drinkiem na lato. Jest to oryginalna margarita, podawana w kieliszkach z brzegami zanurzonymi w soli i plasterkiem limonki dla ozdoby. Piwoszom na pewno przypadną do gustu meksykańskie piwa, którym także towarzyszy ćwiartką limonki. Zdecydowanie jest to ulubiony dodatek do wszystkich alkoholi w Meksyku.

Kuchnia meksykańska to temat na długą i opasłą księgę.

Jej różnorodność jest naprawdę zadziwiająca i kryje w sobie wiele niespodzianek. To o wiele więcej smaków niż dotarło do nas przez ocean. Warto poszukać nowych wrażeń w dalekim Meksyku. Można to oczywiście zrobić bez konieczności ruszania się znad Wisły. Wystarczy zaprosić rodzinę, znajomych i zorganizować dzień kuchni meksykańskiej przy dźwiękach mariachi we własnym domu. Zwykła kolacja zamieni się w prawdziwą latynoamerykańską fiestę.

[type] => 2 [news_url] => [news_image] => 168 [news_gallery] => 0 [news_input_time] => 1392310800 [news_publication_time] => 1392483600 [news_priority] => 1 [news_priority_end_time] => 1393347600 [highlight] => 0 [status] => 1 [news_ID] => [name] => [value] => [main_ID] => 56 [] => [z] => Array ( [ID] => 139 [news_id] => 58 [fit_id] => 56 [fit_table] => news [order_position] => 2 ) ) )