Smak na talerzu: szczypta pikanterii
Jedzenie od dawna nie służy wyłącznie dostarczaniu energii. Ma też sprawiać przyjemność. A nic tak nie cieszy podniebienia, jak cudownie doprawione danie.
Wbrew pozorom na polskich stołach nie króluje tylko sól i pieprz. Przyjrzeliśmy się ulubionym przez nas przyprawom, tym bardziej i mniej popularnym. Warto po nie sięgać, żeby codziennie na nowo odkrywać smak potraw.
Pieprz
Od czasów cesarstwa rzymskiego należy do najpopularniejszych przypraw. Niezastąpiony w daniach mięsnych, sałatkach i kanapkach. W przeszłości dostępny był tylko dla bogaczy, służył jako waluta i był wymieniany na złoto. Palący smak zawdzięcza związkowi o nazwie piperyna. Jej zawartość rośnie wraz z dojrzewaniem ziaren, dlatego właśnie pieprz czarny jest ostrzejszy niż biały. Zielony natomiast charakteryzuje się łagodniejszym smakiem, ponieważ zbierany jest w momencie, kiedy owoce nie są jeszcze w pełni dojrzałe. Najrzadziej spotykany jest najostrzejszy pieprz czerwony, który otrzymuje się z w pełni dojrzałych owoców.
Ziele angielskie
Do Europy sprowadził je Krzysztof Kolumb, przekonany, że wiezie drogocenny pieprz. Ziele angielskie pochodzi z Jamajki i obok wanilii było ulubioną przyprawa Azteków. Jest mocno aromatyczne i przyjemnie ostre. W smaku przypomina mieszankę goździków, cynamonu i gałki muszkatołowej. Swoją polską nazwę zawdzięcza oszałamiającej karierze, jaką ta aromatyczna przyprawa zrobiła w Anglii. Tam jednak nosi nazwę „allspice”, czyli “wszystkie przyprawy”. Szczypta ziela świetnie wzbogaca np. smak mięsa.
Papryka
Pod tym hasłem kryje się masa przypraw stworzonych z 5 różnych rodzajów tego warzywa: papryki delikatesowej, słodkiej, półsłodkiej, różowej i ostrej. O smaku decyduje także dojrzałość zbieranego owocu oraz stosunek zmielonych ziaren do miąższu w gotowej przyprawie. Ze względu na pikantny smak przez lata używana była jako tańszy zamiennik pieprzu. W Polsce najpopularniejsza jest suszona, mielona papryka ostra i słodka. Jest wyśmienitym dodatkiem do wszelkiego rodzaju potraw z mięsa i warzyw.
Chili
Znane jest również pod nazwą pieprz Cayenne i powstaje z mielonych strąków ostrej papryki chili. Co ciekawe, nawet owoce z jednego krzaka potrafią różnić się intensywnością smaku. Odpowiada za to związek o nazwie kapsaicyna, który działa na receptory bólu, powodując uczucie pieczenia i ostrości w jamie ustnej. Ta pochodząca ze Środkowej i Południowej Ameryki przyprawa do Europy zawitała wraz z Krzysztofem Kolumbem. Przypisuje się jej właściwości wspomagające spalanie tłuszczu, dlatego warto dodawać je do tłustych, mięsnych potraw. Ale pasuje także do lekkich dań z warzyw, ryżu lub kaszy.
Curry
To najpopularniejsza mieszanka przypraw w Indiach, gdzie od wieków ulepsza się jej recepturę. Od kilku lat z powodzeniem podbija podniebienia smakoszy na całym świecie jako wyśmienity dodatek do mięs, warzyw i ryżu. W jej skład wchodzi kurkuma, kozieradka, kolendra, gałka muszkatołowa, pieprz czarny, chili, czosnek, kardamon, goździki, kmin rzymski, cynamon, imbir oraz odrobina soli.
Asafetyda
Kolejną przyprawą prosto z Indii jest asafetyda, która uzyskiwana jest z korzeni i kłączy zapaliczki cuchnącej. W postaci surowej ma ostry i nieprzyjemny zapach, dlatego musi być zamknięta w szczelnym pojemniku. Po ugotowaniu nadaje daniu przyjemny aromat podobny do smażonej cebuli i czosnku, dzięki czemu pasuje do mięs, ziemniaków i kasz.
Harissa
Popularna w kuchni tunezyjskiej mieszanka przypraw o ostrym, przyjemnie palącym smaku. W jej składzie znajdziemy kolendrę, paprykę, kmin rzymski, chili, czosnek i sól. Na bazie przyprawy można stworzyć pikantną pastę, ktora będzie świetnym dodatkiem do wielu dań.
Galgant
Jest to pochodząca z południowej Azji spokrewniona z imbirem roślina. Ma ostro-gorzki, cytrynowo-korzenny smak, czasami przypominający pieprz, imbir i świerk. Suszony staje się słodszy i w smaku podobny jest do cynamonu. Świeży jest popularnym składnikiem wielu azjatyckich dań, suszony stosowany jest w mieszankach przypraw (np. chińskie 5 smaków).
Kozieradka
W Polsce najłatwiej kupić nasiona kozieradki. W smaku są gorzkawe, po zmieleniu lub zagotowaniu mają intensywny orzechowy zapach, dlatego przed dodaniem do potrawy zawsze należy je uprażyć na patelni z odrobiną oliwy. Są cenione w kuchni wegetariańskiej, ponieważ nadają potrawom z warzyw i tofu niezwykły aromat.
Liść laurowy
Suszone liście wiecznie zielonego krzewu o nazwie wawrzyn szlachetny mają charakterystyczny korzenny zapach i gorzkawy, specyficzny smak, co jest zasługą zawartych w liściach olejków eterycznych. W starożytnym Rzymie i Grecji wieńcem z liści laurowych przystrajano głowy zwycięzców igrzysk. Dziś mają szerokie zastosowanie w kuchni jako dodatek do zup oraz potraw z mięsa, zwłaszcza dziczyzny i wołowiny.
Jałowiec
To prawdopodobnie najstarsza na świecie przyprawa. Naukowcy podejrzewają, że używany był przez naszych praprzodków już w epoce kamiennej do przyprawiania upolowanej zwierzyny. Owoce jałowca charakteryzują się gorzko-słodkim, korzennym smakiem i ciekawym leśnym aromatem, są niezastąpione w daniach z dziczyzny.
Sól
Na naszej liście jest wyjątkiem, ponieważ nie jest produktem pochodzenia roślinnego. Jedzona z umiarem korzystnie działa na zdrowie, ponieważ pobudza organizm i dostarcza jodu, który jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Nadmiar szkodzi ze względu na wysoką zawartość szkodliwego sodu. Jeśli nie wyobrażamy sobie bez niej życia, wybierajmy sól morską, która zawiera nieco mniej tego szkodliwego pierwiastka niż najczęściej kupowana sól kuchenna.
Żeby życie miało smak
Przyprawy to nic innego jak sama natura. W gotowej mieszance nie powinno być nic ponad to, co jest darem ziemi. Omijajmy więc te, w których kryją się dodatki takie jak glutaminian sodu czy sól. Co prawda przedłużają ich trwałość, ale nie są obojętne dla zdrowia. Przyprawy najlepiej kupować osobno, w jak najmniejszych opakowaniach. Dzięki temu zawsze będą świeże. Warto zainwestować w młynek i samodzielnie mielić ziarna, dzięki czemu będą bardziej aromatyczne. A zapach w dużym stopniu odpowiada za odczuwanie smaku.