Smak na językach
Pomidorówka mamy jest najsmaczniejsza na świecie nie tylko dlatego, że zrobiono ją z sercem. Na wyśmienity smak składa się wiele czynników.
O naszej opinii o daniu decyduje nie tylko smak.
Podczas samego procesu jedzenia pracują wszystkie zmysły. Główną rolę odgrywa tu węch. Przyjemny zapach sprawia, że nawet gdy nie widzimy potrawy, nabieramy na nią ochoty. Drugim ważnym czynnikiem jest wygląd. Mało kto skusi się na nieapetycznie wyglądające danie. Dotyczy to zarówno konsystencji, jak i kolorów. Dopiero na końcu pojawia się smak.
Dobry humor najlepszym wzmacniaczem smaku
Podobno w towarzystwie wszystko jest smaczniejsze. Naukowcy postanowili to zbadać i odkryli, że gdy jesteśmy w pozytywnym nastroju nasze receptory lepiej rejestrują smak tego, co mamy na widelcu. Na nasze odczucia wpływ ma również estetyka otoczenia a nawet dźwięki. Dlatego właśnie karp i pierogi z grzybami tak wyjątkowo smakują tylko w Wigilię. Inny przykład - danie z najlepszej nawet restauracji nie zasmakuje nam na pokładzie samolotu, gdzie warunki są mało sprzyjające.
Piąty smak - umami
Na języku dorosłego człowieka znajduje się około 10 000 receptorów nazywanych kubkami smakowymi. Od ich wrażliwości zależy, z jaką intensywnością odczuwamy, czy coś jest słodkie, słone, kwaśne czy gorzkie. W 2000 roku oficjalnie uznano istnienie piątego smaku - umami. Słowo to w języku japońskim oznacza wyśmienity, smakowity, pyszny, głęboki, a za jego odczuwanie odpowiada kwas glutaminowy obecny w białkach. Wielu jest jednak zdania, że nie każdy jest w stanie go poczuć. Od pewnego czasu mówi sie także o receptorach smaku czułych na kwasy tłuszczowe. Naukowcy z australijskiego Deakin University twierdzą, że osoby, które są w stanie go wyczuć nie mają problemu z utrzymaniem szczupłej sylwetki. Nie przepadają za nim i unikają tłustych potraw.
Gorzki test
Wrażliwość na gorzki smak przez wiele lat była wykorzystywana do przeprowadzania osobliwego testu na ojcostwo. Uważano, że jeśli dziecko nie odczuwa gorzkiego podobnie jak domniemany ojciec, pokrewieństwo można wykluczyć. Wrażliwość na ten smak świadczy o kondycji naszych kubków smakowych. Osoby, które odczuwają go słabo, nie grymaszą przy stole, co jednak przekłada się na mniejszą przyjemniość z jedzenia. Prawdziwy smakosz jest wybredny, bo wszędzie, nawet w słodyczach, wyczuje nutkę goryczy (czyli związków zasadowych i wielu soli nieorganicznych, które tworzą gorzki smak).
Słodkie życie
Słodki smak kojarzy nam się przede wszystkim z cukrem. Jednak nie każdy przedstawiciel tej grupy nadaje się do słodzenia potraw. Najlepszym przykładem jest znajdująca się w ziemniakach pozbawiona smaku i zapachu skrobia. Odpowiednie receptory na języku pobudza natomiast sacharoza i to ją wykorzystuje się w przemyśle spożywczym. Już w starożytności otrzymywano ją z trzciny cukrowej, a od 1747 roku produkuje się ją także z buraków cukrowych. Dziś można znaleźć ją niemal w każdym domu.
Słodzić, ale czym?
Osoby dbające o sylwetkę często sięgają po syntetyczne słodziki, takie jak aspartam, sacharyna czy acesulfam K, które praktycznie nie zawierają kalorii. Nie oszukają jednak naszego organizmu, który poinformowany przez receptory o słodkim smaku reaguje wyrzutem insuliny i soków żołądkowych. Jeżeli nie możesz obejść się bez cukru, zamiast dostarczać swojemu organizmowi dawkę chemii, sięgnij po naturalne słodziki:
- miód, który m.in. obniża ciśnienie tętnicze krwi, działa kojąco na nerwy oraz łagodzi ból gardła,
- cukier brzozowy ma działanie antybakteryjne, zwiększa przyswajanie wapnia, co korzystnie wpływa na kondycję kości i zębów,
- stewię, która zmniejsza apetyt na tłuste potrawy i słodycze, także działa bakteriobójczo.
Słone może być zdrowe
Sól to nic innego jak chlorek sodu (NaCl) często wzbogacony jodem. Sól kuchenna jest jedną z najpopularniejszych i wręcz nadużywanych przypraw. Dziennie powinniśmy spożywać jej nie więcej niż 3-6 g. Tymczasem, według raportów WHO, Polacy na tle Europejczyków zdecydowanie przodują w jej użyciu. Sięgamy po nią aż trzy razy częściej, niż powinniśmy.Sól neutralizuje nieprzyjemny gorzki smak przez co pobudza apetyt, korzystnie działa również na przemianę materii. Naukowcy z USA udowodnili także, że ma działanie antydepresyjne. Z drugiej jednak strony jej nadmiar powoduje zatrzymanie wody w organiźmie, obciążając tym samym nerki. Może też prowadzić do nadciśnienia. Złoty środek? Słone rzeczy najbezpieczniej jeść z umiarem.
A to kwas!
Na hasło "kwaśny" od razu mamy w ustach smak cytryny. Nie bez powodu - to zdecydowanie jeden z najkwaśniejszych owoców dostępny w naszych sklepach. Za tę charakterystyczną cechę odpowiadają różne kombinacje kwasów organicznych i nieorganicznych. Kwaśne potrawy mają bardzo korzystny wpływ na nasze zdrowie, pomagają oczyścić krew i przyśpieszają metabolizm. Kwaśny smak kojarzy się nam z bogactwem witaminy C. Nie zawsze jednak tak jest. Kiszona, tzn. kwaśna kapusta ma blisko o połowę mniej tej witaminy niż jej surowa postać. W przypadku ogórków jest natomiast odwrotnie - po ukiszeniu mają jej więcej.
Ostry jak brzytwa
Wiele osób zdziwi informacja, że nie istnieją receptory odpowiedzialne za odczuwanie smaku pikantnego. Tak naprawdę mylimy go z bólem jamy ustnej, który wywoływany jest głównie przez substancję zwaną kapsaicyną. Znajdziemy ją na przykład w papryczkach chili. Popicie ostrej potrawy wodą nie zlikwiduje uczucia pieczenia, ponieważ substancja ta nie rozpuszcza się w niej. Ratunek przyniesie dopiero łyk alkoholu lub tłustego mleka, które kapsaicynę neutralizują. Odpowiedzią na taki “atak” bólu jest uwolnienie endorfiny, hormonu szczęścia. Dlatego właśnie tak bardzo lubimy pikantne potrawy.
Po co nam smak?
Odczuwanie smaku służy nie tylko przyjemności. Jest nam potrzebne również do przetrwania. Ochota na coś słodkiego to nic innego jak wołanie organizmu o dawkę energii. Jej głównym żródłem są właśnie cukry czyli węglowodany. Dzięki apetytowi na słone pokarmy dostarczamy organizmowi różnych pierwiastków i soli mineralnych. Za zdobywanie białek i amionokwasów odpowiada umami. Gorzki smak ostrzega przed toksynami zawartymi w pokarmach, a kwaśny pozwala uniknąć spożywania niedojrzałych roślin i fermentującej żywności.