Podróże z d’aucy: Egzotyczne smaki spod Taj Mahal
Indie to kraj kontrastów - różnych kultur, języków i religii. Zmieszane razem stworzyły niezwykle bogatą i ciekawą, choć niejednorodną kuchnię.
Indie fascynują niezmiennie od lat. Tajemnicza, egzotyczna kraina barw, smaków i doznań kusi wielu turystów. Nie zważając na możliwe trudności, ogromne różnice kulturowe i uciążliwy klimat podróżnicy z całego świata ciągną do Indii. A potem Indie zostają w ich życiu na zawsze. Jedni odnajdują spokój ducha po sesjach jogi, inni zabierają ze sobą niezwykłe wspomnienia, a praktycznie wszyscy wyjątkowe smaki orientalnej kuchni, których po prostu nie da się zapomnieć.
Szczypta smaku
Tym, z czego słynie kuchnia indyjska są potrawy z warzyw. Chyba nigdzie na świecie nie znajdziemy tylu potraw z fasoli, soczewicy, kalafiorów, szpinaku, pomidorów czy cukinii. Do tego dania kuchni indyjskiej to bogactwo barw i aromatów.
Sekret wyjątkowego smaku tkwi w umiejętnym doprawianiu. Każda gospodyni ma opracowaną własną mieszankę przypraw, tak zwaną masalę, co sprawia, że ta sama potrawa w różnych częściach kraju może wydawać się zupełnie inna. Masala zwykle ma jedną dominującą przyprawę oraz określone proporcje wszystkich pozostałych. Do najpopularniejszych przypraw należą: szafran, chilli, curry, imbir, kumin i kardamon. Dodatkowo nasze podniebienie wyczuje smaki: słony, gorzki, cierpki, kwaśny, ostry i słodki, które powinny zawierać się w każdej potrawie, zgodnie z ajurwedyjską zasadą sześciu smaków.
Szczypta zdrowia
Dużo warzyw, aromatyczne i naturalne przyprawy, mało mięsa - to główne powody, przez które kuchnia indyjska powszechnie uważana jest za zdrową. Potrawy poddawane są możliwie jak najkrótszej obróbce termicznej, dzięki czemu tracą niewiele witamin i zachowują apetyczny wygląd. Popularnym dodatkiem do dań są prażone orzechy i nasiona, które korzystnie wpływają na walory smakowe oraz podnoszą wartości odżywcze posiłków.
Szczypta codzienności
Typowy posiłek składa się z trzech dań: przystawki, dania głównego i deseru, najczęściej w postaci owoców lub orzechów. Dania serwuje się w miskach - w centralnym punkcie stawia się dużą miskę z ryżem, a wokół mniejsze z dodatkami - sosami, marynatami i duszonymi warzywami.
Zazwyczaj największy posiłek spożywa się wieczorem i jest on swoistego rodzaju rytuałem rodzinnym. Rano Hindusi jedzą lekkie śniadanie, a podczas dnia przegryzają drobne przekąski, często przygotowywane na popularny sposób tandoori. Tym mianem określa się pyszne dania przygotowywane w glinianym piecu o tej samej nazwie. Wcześniej kawałki mięsa lub warzyw marynowane są w jogurcie i przyprawach, dodatkowo nabierają pięknych odcieni żółci i czerwieni dzięki chilli i szafranowi. Potrawy przebywają w rozgrzanym piecu bardzo krótko, dzięki czemu mięso nadal jest soczyste i miękkie, a piękne kolory przypraw pozostają. Hindusi przegryzają je w ciągu dnia, pomiędzy śniadaniem a kolacją.
Szczypta historii
Na współczesny kształt kuchni indyjskiej wpływ miało wiele czynników. Jednym z najważniejszych jest religia, co znajduje odzwierciedlenie chociażby w ilości i rodzaju spożywanego mięsa.
Określenie “święta krowa” jest powszechnie kojarzone ze szczególnym statusem tych zwierząt w Indiach. Według hinduskiej wiary krowa zasługuje na specjalne względy, ponieważ jest jedną z siedmiu matek człowieka - jako dawczyni mleka jest ludzką żywicielką. Wbrew naszym przekonaniom hindusi nie czczą krów w obrządkach religijnych, starają się zapewnić im ochronę i powstrzymują się od spożywania wołowiny. Ponieważ wyznawcy hinduizmu to około 80% ludności Indii, wołowina nie jest najbardziej popularnym składnikiem dań. Wyznawcy innej religii - islamu, będącego największą w kraju mniejszością religijną, nie jedzą z kolei wieprzowiny.
Istnieje także legenda głosząca, że picie herbaty w Indiach zapoczątkował mnich, który postanowił medytować przez 7 lat bez zamykania oczu.
Kiedy ostatniego dnia zaczęły mu ciążyć powieki zerwał z pobliskiego drzewa kilka listków i zaczął je żuć, co pozwoliło mu pokonać zmęczenie. Później Hindusi zaczęli przygotowywać z tych liści życiodajny napar. Obecnie Indie znajdują się w pierwszej piątce światowych eksporterów herbaty.Mimo ogromnej powierzchni kraju i wielu różnic wynikających z języka, kultury czy religii kuchnia indyjska ma wiele wspólnych cech, a podzielić ją można na kuchnię zachodu, wschodu, północy i południa.
Zachód
Dzieli się na kuchnię bombajską, której najbardziej znanymi daniami są bombajska chałwa i kaczka po bombajsku. To drugie danie posiada bardzo mylącą nazwę, ponieważ ani nie pochodzi z Bombaju, ani nawet nie jest kaczką. Jest to ryba, pokrojona w cienkie paski, która wcześniej została posolona i wysuszona na słońcu. Popularne są także inne dania z ryb morskich.
Zupełnie inną kuchnię znajdziemy na Goa. Łączy ona w sobie elementy indyjskie i portugalskie. W obu używa się tych samych przypraw, m.in. kolendry, kurkumy, chilli, curry, czosnku, cebuli. Pojawianie się Portugalczyków, to także wejście religii katolickiej w hinduistyczny świat Goa, stąd różnice w przygotowaniu potraw. Przykładowo katolicy zakwaszają potrawy octem. Natomiast hinduiści wolą tradycyjne dodatki, jak tamarynd, a zwłaszcza bardzo w Goa popularny miąższ owocu kokam. Unikają przy tym mięsa. Niektóre ze składników wprowadzonych przez Portugalczyków cieszą się popularnością wśród obu społeczności, szczególnie pikantne czerwone papryczki chili.
W popularnym turystycznie Goa możemy także skosztować feni – wódki produkowanej z wina kokosowego. Jest ona często używana do wszystkich kolorowych drinków z parasolką, które możemy popijać na tamtejszych plażach.
Zachodnia część Indii zasmakowała w produktach zbożowych. Z ciecierzycy wytwarzana jest mąka – główny składnik do przygotowania pakory. Danie o pochodzeniu pakistańskim to mięso drobiowe, warzywa lub owoce zawinięte we wspomniane ciasto. Z mąki razowej natomiast, powstają ręcznie formowane kule. Po ich zapieczeniu otrzymujemy potrawę bati podawaną z pastą z gotowanej ciecierzycy lub soczewicy.
Wschód
Kuchnia wschodu, zwana również bengalską, to obfitość owoców morza oraz ryb, zwłaszcza słodkowodnych. Jada się je w różnej postaci codziennie. Popularne są też wszelkiego rodzaju desery, a cukier dodaje się tu do wielu potraw, także tych słonych albo pikantnych. Jest to więc idealne miejsce dla amatorów słodkości.
Znajdzie się też coś dla poszukiwaczy przygód i wyzwań. Zwiedzając wschodnie Indie spróbujcie koniecznie ekstremalnie pikantnego curry z ryby o nazwie dźhal. Podróż od razu wyda się bardziej egzotyczna. Charakterystyczne dla tej części kraju są także nasiona cebuli - kalwanji. Dzięki nim smak masali z tego regionu jest niepowtarzalny.
Północ
Kuchnię północy często określa się mianem mongolskiej, ponieważ dania przypominają potrawy Azji Środkowej i Bliskiego Wschodu. Niezwykle popularne są podpłomyki w kształcie dużych placków. Szczególną rolę pełni tutaj piec tandoori, w którym wypiekane są placki chlebowe - roti i chapati. Węgiel drzewny, którym jest opalany, nadaje im charakterystyczny smak i zapach dymu. Posiłki są bardzo naturalne i łatwe w przygotowaniu.
Właśnie w tej najchłodniejszej części kraju spożywa się najwięcej mięsa - baraniny, koziny i drobiu. Unika się za to wieprzowiny, ponieważ jest to region tradycyjnie islamski. Specjalnością jest kakori kebab, przygotowany z mięsa zmielonego na pastę, a następnie opiekanego na rożnie.
Południe
Na upalnym południu królują potrawy wegetariańskie. Posiłki są bardzo mocno doprawione, stąd popularność napojów na bazie mleka, które pomagają złagodzić ostrość potraw. Częstym dodatkiem jest miąższ i mleczko z kokosów, jako urozmaicenie używanego powszechnie mleka bawolego. Bazą dla wielu popularnych dań są naleśniki z mąki ryżowej oraz różnego rodzaju placki.
Najbardziej znanym tutejszym daniem jest vindaloo, czyli jednogarnkowa potrawa o słodko-kwaśnym smaku z dodatkiem ostrego chilli. Natomiast doskonałym napojem chłodzącym są raytalub lassi – pyszności na bazie jogurtu, przypraw oraz owoców.
Niezależnie od regionu Hindusi po posiłku spożywają paan. Jest to pasta przyrządzana z liści pieprzu żuwnego i zmiażdżonych orzechów, której zadaniem jest zdezynfekowanie jamy ustnej. Należy być jednak ostrożnym, ponieważ pasta ma również właściwości odurzające.
Szczypta etykiety
Podczas podróży po krainie słoni warto zwrócić uwagę na kilka detali. Przede wszystkim posiłki powinniśmy spożywać prawą dłonią. Lewa jest uważana w Indiach za nieczystą, więc możemy w ten sposób wzbudzić niesmak współbiesiadników. Warto zatem przyglądać się zwyczajom Hindusów przy stole i naśladować je. Wtedy szansa na popełnienie faux pas spada praktycznie do zera.
Dania w Indiach podawane są na dużych tacach. Różne rodzaje mięs lądują w osobnych miseczkach, natomiast ryż lub placuszki na jednym wspólnym talerzu. Potrawy nakładamy w dowolnej kolejności, komponując smaki według własnego uznania. W południowej części kraju możemy spotkać potrawy podawane na liściu bananowca. W przypadku wody, zwłaszcza podanej w miseczce, powinniśmy wypić ją bez dotykania brzegów naczynia wargami. Bierzemy ją w obie dłonie i przechylając, wlewamy do ust.
Szczypta powagi
KW Indiach wszelkie czynności związane z jedzeniem traktuje się niezwykle poważnie. Hindusi uważają, że wszelka żywność jest darem bogów dla ludzi. Dlatego posiłki szykuje się w skupieniu, starannie wykonując wszelkie czynności. Kucharz dba o higienę własną oraz stanowiska pracy. Gotowanie porównywane jest do hołdu składanego bogom.
W kuchni indyjskiej każda szczypta ma znaczenie. Dopasowanie ich wszystkich w idealnych proporcjach to sekret tej egzotycznej kuchni. Jeśli jednak podróż do Indii to na razie odległy plan, warto spróbować przygotować orientalne rarytasy w domu. Zapalcie pachnące kadzidełka, rozkoszujcie się wyjątkową atmosferą i niepowtarzalnym smakiem. Nie zapomnijcie przy tym o barwnych naczyniach i nakryciu stołu. To będzie niebanalny wieczór, przepełniony kolorowymi wrażeniami.