Podróże z d’aucy: chińska kraina tysiąca smaków
Mało który kraj może poszczycić się ponad 20 tysiącami potraw, 60 metodami przyrządzania dań na ogniu oraz około 80 sposobami krojenia produktów. A to dopiero początek historii o bogactwie chińskiej kuchni.
Gotowanie też jest sztuką, a kuchnia chińska uznawana jest za drugą po francuskiej formę sztuki kulinarnej pod względem doskonałości. Okazuje się, że mają także wspólne elementy, jak zamiłowanie do żabich udek. Ale zanim ruszymy tym tropem przyjrzyjmy się orientalnej tradycji.
Chińczycy są dumni ze swojej kuchni i stawiają ją na równi ze sztuką teatralną, muzyką a nawet filozofią.
Już Konfucjusz mawiał, że ”jedzenie jest najważniejszą rzeczą na świecie”.
Tak jak podczas artystycznego przedstawienia wszystko ma tu znaczenie - smak, zapach, konsystencja i kolor. Także naczynie, w którym serwuje się potrawę czy jego nazwa odgrywają określoną rolę. Chińczycy z ogromną pieczołowitością wybierają więc składniki, z których przygotowują tradycyjne dania. A nóż nie jest tu tylko zwykłym narzędziem do pośpiesznego krojenia. Tak jak w chińskiej kaligrafii, liczy się kierunek pociągnięcia czy kąt jego ułożenia. Określone kształty, które powstają podczas pierwszego aktu tej sztuki mają swoje intrygujące nazwy. Przykładowo cebulę można pokroić w kwiaty, rybie oczy lub jedwabne nici.
Chińczycy od pradawnych czasów wierzą w harmonię pomiędzy naturą a życiem człowieka oraz równowagę wypływającą z koncepcji godzenia przeciwieństw yin i yang. Obok potrawy zimnej pojawi się więc ciepła, słodkie mieszane są z kwaśnymi, a łagodne z ostrymi. Tę zasadę można też odnieść do samych składników. Większość warzyw i owoców reprezentuje żeński pierwiastek yin - są najczęściej wilgotne i miękkie, o działaniu chłodzącym. Męski pierwiastek yang to produkty smażone, pikantne, mięsne, które rozgrzewają i odżywiają.
Numer 1 na świecie
Chińczycy uważają, że najsmaczniejsze specjały można zjeść w południowej części kraju. Pochodząca stamtąd kuchnia kantońska zdobyła popularność także niemal na całym świecie. Bazuje ona na potrawach z ryżu i drobno posiekanych składników szybko smażonych w woku. Obok wołowiny, wieprzowiny czy drobiu znajdziemy tu także dania przygotowane z węży i ślimaków. Popularne są także owoce morza oraz ryby. Według chińskich przesądów obracanie ryby na talerzu przynosi pecha (ryba symbolizuje łódź rybacką, a jej obracanie jest równoznaczne z przewróceniem się łodzi). Zgodnie z lokalną tradycją należy w pierwszej kolejności obrać z mięsa jedną stronę, a następnie unieść część kostną i przy użyciu pałeczek oddzielić pozostałe mięso od ości.
Szczególną uwagę zwraca się na wydobycie naturalnego smaku z poszczególnych składników. Dania najczęściej są duszone, pieczone bądź gotowane na parze w bambusowych koszyczkach. Praktycznie nie używa się tłuszczu, a przyprawy dozowane są z ogromną rozwagą. Królują sosy: sojowy i ostrygowy. Do dań dodaje się także imbir oraz czosnek. W tym regionie popularne jest także tofu wytwarzane z soi.
Chińscy turyści będąc w Polsce muszą spróbować naszych pierogów. Natomiast każdy, kto uda się na południe Chin szybko natknie się na yum cha. To wręcz rytuał smakowania herbaty i zajadania dim sum, czyli zestawem lekkich przekąsek podawanych zazwyczaj na śniadanie lub wczesny obiad. Tradycja ta narodziła się, gdy właściciele herbaciarni zaczęli dodawać niewielkie porcje posiłków do menu, którymi goście mogli się delektować. Dim sum (w dosłownym tłumaczeniu: dotknąć serce) obecnie serwowane są w całych Chinach. To między innymi przeróżne rodzaje małych pierożków gotowanych na parze, mini spring rollsy, kuleczki sezamowe a nawet słodki pudding z mango.
Przebywając w Chinach należy pamiętać o lokalnym savoir-vivre. Każdy powinien spróbować wszystkich z podanych na półmisku potraw. Należy ją przełożyć do własnej miseczki i dopiero wtedy zjeść, ale nie do końca. Dobre wychowanie nakazuje zostawić odrobinę potrawy w miseczce, niezależnie jak bardzo nam smakuje.
Specjały ze stolicy
Jeśli myślicie, że w Pekinie pochłania się rocznie olbrzymie ilości ryżu, to tym razem nie zgadliście. Stołeczna kuchnia to przede wszystkim pszenne bułeczki przygotowywane na parze oraz różne rodzaje makaronu. Chłodny klimat zachęca do spożywania dużych ilości mięsa. Najczęściej jest to baranina, jagnięcina i drób. Popularne są także owoce morza, zwłaszcza kraby i krewetki. Kuchnia pekińska wywodzi się z tradycji dworu cesarskiego, gdzie wszystkie składniki były dobierane z wielką starannością. Na stół cesarza trafiały tylko najwyższej jakości produkty, a samo śniadanie składało się z 99 różnych potraw. Do tej pory zamiłowanie do wyszukanych produktów oraz celebrowania posiłków jest w tym regionie pielęgnowane.
Dziś niemal wszyscy znają kapustę pekińską, którą Chińczycy uprawiali już w V wieku naszej ery, natomiast swoją popularność poza ich krajem zdobyła stosunkowo niedawno. Warto wiedzieć, że to Chińczycy odkryli jej właściwości odżywcze oraz wyjątkowy smak. Od dawna wierzą, że świetnie działa na wzrok, co potwierdziły współczesne badania.
Znanym na całym świecie daniem jest kaczka po pekińsku - potrawa przez wieki goszcząca na cesarskim dworze. Sekretem doskonałości potrawy jest jej chrupiąca skórka, której uzyskanie wymaga wielu godzin pieczenia. To jednak nie koniec. Następnie na stole powinna pojawić się zupa gotowana na kościach i resztach kaczki. Dopiero wtedy jest to danie podane dokładnie tak, jak jadali je cesarzowie w Zakazanym Mieście.
Innym znanym daniem są wontony, smażone bądź gotowane na parze pierożki z różnymi farszami serwowane z sosami. Mogą być także dodane do zupy lub jako wyżej wspominane dim sum.
Chińczycy mają także swój słodki smakołyk - ciasteczka księżycowe, wypiekane z okazji Święta Środka Jesieni. Legenda głosi, że buntownicy zapiekali w nich karteczki z wiadomościami odnośnie planowanego przeciw Mongołom powstania. Nie mają one jednak nic wspólnego z ciasteczkami z wróżbą, które mylnie przypisywane są Chińczykom.
Słodko-kwaśny smak Szanghaju
W kuchni szanghajskiej, podobnie jak w pekińskiej, dominują dania z makaronu. Do przyprawiania używa się wina, octu ryżowego i cukru. Dlatego wiele dań ma charakterystyczny, słodko-kwaśny smak.
To kolejny region, który szczyci się daniami z owoców morza i ryb, a także... wodorostów i innych roślin morskich. Najczęściej gotowane są na parze, a nie smażone. Turyści mogą trafić na niekoniecznie miłe dla nosa niespodzianki, np. sfermentowane jaja, które są lokalnym specjałem.
Kuchnia szanghajska słynie z kilku przysmaków o intrygujących nazwach. Na stołach restauracji króluje tzw. „pijany kurczak” pieczony w glinie, owijany liśćmi lotosu i małe kawałki gotowanej wołowiny zawijane w cieście – siulong bao. Natomiast znana nam kaczka w pięciu smakach w oryginalnej wersji nazywa się kaczką ośmiu skarbów. Jest bowiem doprawiona ośmioma starannie dobranymi przyprawami i sosami.
Ostra jak pieprz
Zachodnie Chiny, reprezentowane przez kuchnię syczuańską, słyną z pikantnych potraw z wołowiny i pieprzu syczuańskiego. Poza chilli i wieloma odmianami papryki dania przyprawia się czosnkiem, imbirem i olejem sezamowym. Gotowanie zgodne z zasadą 5 smaków gwarantuje dodawanie do potraw różnych rodzajów cukru, octu dla zakwaszenia oraz gorzkiego melona. Używa się tu także dużych ilości soli. Specjalnością są także potrawy wędzone, co ma związek z upalnym i wilgotnym klimatem panującym w tej części kraju. Swego czasu był to najlepszy sposób konserwowania żywności, dlatego też został doprowadzony do perfekcji.
Przykładem wyrazistości i pikantności kuchni syczuańskiej może być mapo doufu – bardzo smaczna potrawa z tofu duszonego w sosie z mielonego mięsa z chili, czasem przyrządzana też w wersji wegetariańskiej. Jest jednym z najbardziej popularnych syczuańskich specjałów, a o jego niezapomnianym smaku decyduje dodatek ostrej pasty z fermentowanej fasoli. Natomiast klasycznym przykładem umiejętnego łączenia wielu smaków jest suan la tang – dobrze znana także poza Chinami zupa ostro-kwaśna.
Charakterystyczne dania syczuańskie to także żabie udka i wędzona kaczka - gotowana w ostrej papryczce chilli, marynowana w winie przez 24 godziny, przykryta liśćmi herbaty i ponownie gotowana na węglu drzewnym. Najsłynniejszym daniem jest jednak gongbao jiding – kurczak pieczony z orzeszkami i dużą ilością chilli. Syczuańskie specjały zarezerwowane są dla odważnych wielbicieli mocnych smaków, którzy liczą na niezapomniane wrażenia.
Nie ma miejsca na przypadek
Mimo wielu różnic kuchnia chińska ma też cechy wspólne. Ponieważ jedzenie ma wzmacniać, w całym kraju unika się produktów, które uważane są za szkodliwe. Dobrym przykładem jest tu krowie mleko. Chińczycy generalnie słabo tolerują laktozę, stąd popularność mleka sojowego i jego przetworów.
Cały kraj łączy także zamiłowanie do picia herbaty.
Najpopularniejsze - w zależności od regionu - są "pu erh”, herbata zielona i jaśminowa. Najbardziej ekskluzywną jest biała, przyrządzona z dopiero rozwijających się pączków. Prawdziwej chińskiej herbacie obce są dodatki takie jak cukier czy cytryna. Czasem dekorowana jest tylko płatkami kwiatów.
Innymi popularnymi napojami są piwo oraz wino ryżowe. Chińczycy nie piją napoju greckich bogów w kieliszkach, ale małych filiżankach. Zgodnie z tradycją każda rodzina powinna założyć własny skład wina w dniu narodzin córki, aby później częstować nim gości w dniu jej wesela.
Z przeszłości w przyszłość
Kuchnia chińska zachwyca bogactwem i kunsztem. Składa się na to wiele czynników, zarówno dobór składników i przypraw, jak również sam proces przygotowania potraw. To kuchnia, która doskonaliła się przez tysiąclecia. Każdemu posiłkowi towarzyszy bogata tradycja. Miło będzie odmienić domową kolację potrawą z Kraju Złotego Smoka. Gwarantuje to niepowtarzalną podróż w świat smaków i ucztę dla najbardziej wymagającego podniebienia.